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古代清明节是“美食节” 谁来鉴定“鉴宝专家”

信息来源: 文章作者:赌球网 更新时间:2017/12/09

  □金陵晚报记者 姚媛媛

  春到清明必踏青,清明节时也是许多时令美食上市之时。昨天,南京民俗学者蔡博文告诉记者,清明时节踏青、野餐的历史,自古有之。古代清明节就是一个“美食节”,不仅有很多时令美食在这个春暖花开的季节上市,而且清明节和古代的“寒食节”的习俗在今天逐渐重合,寒食节的一些特色美食也流传下来。

  赝品,砸!还是不砸?

    记者 云菲 实习记者 张婷  

  古代女子们的“吃清明”

  蔡博文告诉记者,清明美食古来有之。古人为适应寒食禁火冷食的需要,创造了一些食品。比如用麦草捣汁和糯米做青粉团,乌桕汁染乌饭做糕,或者用香椿芽拌面筋、嫩柳叶拌豆腐作寒食食品。清明节在古代是祭祀性的节日,一般人家要用四碟六碗时馐清酒祭奠祖先。祭完之后,家人和应邀来的亲戚共享酒食,叫“吃清明”。古代在江南,人们要挑荠菜做馄饨过节,清明扫墓时要做黄花青果糕作供物,采用一种菊科野草的嫩叶捣烂去汁和粉做成,非常好吃。而且,清明美食的传统还来自于古代清明踏青之后的野餐。

  尤其古代的女子平时不能出门,而清明节这天的祭祖、踏青是古代女子出门的好时节,她们在这一天会精心打扮,早早出门去祭奠先人,然后就踏青游玩,所以在古代清明节也是女人们的节日,她们可以到郊外赏玩春色,放风筝,然后野餐。

  吃青团的食俗有两千多年

  南京人最熟悉的清明美食就是青团了。蔡博文表示,江南的“麦浆草”,清明而生,过则难觅,也正是因为如此,用麦浆草做成的青团子,在江南一带的民间清明食俗中格外重要。每到清明,江南百姓必到田间揪一把“麦浆草”,回家捣烂压汁,与晾干的水磨纯糯米粉拌匀和好,包上豆沙馅儿,民间诀窍还要放入一小块猪油,团好入笼蒸熟,出笼时再薄薄刷一层熟菜油在表面。此外,艾草也是一种常见的清明食材。将糯米蒸熟之后拌入艾叶一起舂成米膏,在中间包些花生或芝麻馅,团成一个个绿绿的小粑粑放进锅里蒸熟,这就成了艾草糍粑。

  “吃青团的食俗可追溯到两千多年前的周朝。”他表示,古代寒食节的传统食品有糯米酪、麦酪、杏仁酪扬。现在,青团有的是采用青艾,有的以雀麦草汁和糯米粉捣制再以豆沙为馅而成,现在青团作为祭祀的功能渐渐淡化,而作为美食仍然很受欢迎。

  蔡博文告诉记者,在南京清明时节,还有一道鲜美的美食就是河蚌豆腐汤。南京人把河蚌叫“歪歪”。要选个儿不大不小,红壳的,六个左右就够三口之家吃的了。先用热水反复洗干净,略洒点食盐拌一拌,片刻后再洗一遍。用刀背将硬边敲松,这样熬出来的肉才会不老。最后将“歪歪”横切成一公分宽的条儿,爆火将姜、葱、咸肉或火腿肉、豆腐、“歪歪”下锅,熬成浓汤,味道异常鲜美,有的还可以在里面放蚕豆瓣儿,或者鲜笋,秧草,汤美肉鲜,食之三月不忘。但是它性寒,不能多吃,胃不好的人尤其要当心。南京此时的另一道河鲜就是炒螺蛳。炒螺蛳,是一道南京风味的河鲜菜品。由螺蛳和辣椒及各种调味料制成,味道鲜辣十分过瘾。炒螺蛳一炒一大盘,自己用嘴嗍着吃,也有直接用螺蛳肉炒菜吃的,比如韭菜炒螺蛳,都是清明时节最时髦的菜。

  河蚌螺蛳的诱惑

  最近,正在展出的首都博物馆和北京电视台《天下收藏》栏目组联合举办的“ ‘假’如这样——真假藏品对比展”遭遇“中枪” ,“错砸真文物”的质疑引发文博界、收藏界及社会广泛热议。真品和赝品同场PK,“赝品”是否已“验明正身” ?

  当赝品现身,砸!还是不砸?这些颇具争执的话题无疑值得讨论。

  对雅事动粗“何必呢” ?

  据报道,此事件一出, 8月21日,北京市文物局就立即组织4位专家对在首都博物馆展出的30余件“赝品”进行了鉴定,最终得出一致结论:所有被砸“文物”都是假的。参与此次鉴定的专家之一、北京市文物鉴定委员会委员、首都博物馆研究馆员王春城表示,所有展品都是经过认真鉴定的,不可能拿有争议的东西来做展览,展览的初衷是普及文物知识,提高收藏爱好者的收藏鉴赏水平。

  对于这样的展出目的谁都不会提出疑问,业界持不同意见的关键在于赝品到底该不该被砸掉。“我一向不同意这样的做法。 ”国家博物馆研究员、中国古陶瓷学会副会长李知宴如是说。在他看来,赝品也是艺术品,而且随着时代的演进还会体现出自身的价值,“就算当做对比资料同样是很好的教材,何必要砸它呢” ?

  此外,他指出,任何专家都不是神仙,不能确保对每件器物都能做出准确判断,况且很多藏品的鉴定过程需要多次反复研究才能确定,不同人在得出的鉴定结果上存在争议也是十分正常的。所以,对待赝品应该慎之又慎,简单地一砸了事,不能不说是一种草率之举。如果错把真品当“赝品”砸了,还可能会涉及毁坏文物的嫌疑,造成国家文化遗产的损失。

  不能用粗暴的方式手段来对待高雅的文物鉴定,也是一些人的观点。一位古玩商说,鉴赏把玩文物由来已久,同好聚在一起,凭借各自的眼力、学识互相切磋,“吃仙丹”的自然乐呵,“交学费”的难免沮丧,这其中更是成就了诸多佳话轶闻,是件体现心情和悟性的雅事。仅仅用砸这一破坏性的方法解决问题,只能说是糟蹋了这门学问、误会了这种嗜好。

  万一砸错了怎么办?

  此次事件中,一位文物鉴赏家兼藏家称,自己一件被砸的元青花瓷器是真品,并强调“花58万元收的” ,“会去牛津大学做鉴定” ,尤其是那句“一锤子给砸了,谁不心疼啊” ,更是让很多人在感到惋惜之余,不禁发问:万一真砸错了,那该怎么办?维权、打官司,胜算又有多大?

  据了解, 《天下收藏》栏目组和每位参与节目的收藏人士都签订了“生死状” ,藏品一旦被认定为赝品,则同意现场砸毁。那么,这份“生死状”具备怎样的法律效应?对此,记者咨询了北京市岳成律师事务所律师翟格民。他认为,如果砸错,收藏者可以要求赔偿损失,但鉴定有难度。“如果被砸毁的藏品确属赝品,即使收藏者后悔、心疼也于事无补,因为已经签署了同意砸毁赝品的协议,则不能对砸赝品的行为提出异议。但如果被砸的藏品不是所谓的‘赝品’ ,而是的的确确的真品,则藏品持有人完全可以要求栏目组或者是电视台赔偿损失。 ”

  翟格民解释说, 《天下收藏》栏目组要砸的是赝品,如果错砸真品,则属于明显的违约行为,应该承担违约责任,并承担因其违约行为给藏品持有人造成的损失。当然,藏品持有人如果要求赔偿,则必须能够证明被砸的艺术品是真品而不是赝品。如果诉讼,还需要进行司法鉴定。不过,艺术品鉴定存在一定难度,如果最终不能鉴定被砸藏品究竟是否为真品,则藏品持有人将很难维权。

  法律界人士进一步指出,砸赝品并非净化艺术品市场的良策。 《天下收藏》节目之所以要将其认定为“赝品”的藏品现场砸毁,除了借此吸引观众眼球的原因之外,当然还包含消除赝品、打击赝品、净化艺术品市场的希冀。艺术品收藏市场的鱼龙混杂,使得不少藏友上当受骗甚至倾家荡产,该栏目组希望通过节目惊醒一些盲目收藏的人士,不乏良苦用心。但是,冒着错砸真品的危险而追求净化市场,只能是南辕北辙。有利益驱动,造假是不可能停止的。真正要净化艺术品市场,需要的是制度的规范、法律的防范,如建立完善的艺术品鉴定制度、交易制度等。

  谁来鉴定“鉴宝专家” ?

  其实,关于文物鉴定话语权和公信力的问题,可谓老生常谈。收藏市场的兴盛,使有着丰富学养和实践经验的博物馆专家成为了香饽饽,但功利色彩催生出的负面消息也随之而来。忙走穴、有偿鉴定、看人情关系,“Hold”不住职业道德底线的专家,令很多藏友深恶痛绝。近来不断涌现的“汉代玉凳” 、“金缕玉衣” 、“永乐青花暖水瓶” ,更令“谁来鉴定专家”的呼声日渐高涨。

  怎样的文物鉴定才是科学的、严谨的?记者特意向专家请教了一件瓷器上手后的鉴定过程:第一看造型,作为时代产物,每个时代的器物不是孤立的,都拥有特定的人文感受和结构规律,古人注重美食美器的欣赏,而现代生活节奏快,仿品大都没有复杂的线条,拘谨呆板,缺乏时代气息和文化底蕴,往往一看到就会觉得很生硬、别扭,比如一把壶,口、颈、流,都有可能学不像;第二看胎体质地,器物所使用的原料不一样,比如磁州窑的大青土,宋、元、明、清,每个时代都有改变,而仿品很多采用的是现代配方;第三看制作工艺,比如唐代邢窑的器物制作非常娴熟灵活,在光线照耀下看圈痕,打磨得精细认真,工匠分工也很细,现在不一样,用机械,就算是手工,都是手沾水抹,碍于急于赚钱的想法,有技术不见得有时间,有时间也不见得有耐心,有时一件仿品一两天甚至几个小时就完成了;此外,还要从装饰、字款等考察,以区分是否为臆造、作假或是别的时代的。

  李知宴告诉记者,器物的釉质釉色与制作时的染料、窑火温度、在窑中的摆放位置都有关系,文物鉴定的功力就在于找出这些毫厘之差。“不管你有多大本事、多少经验,也要细细看,我从来都主张仔细观察、慢下结论,在文物鉴定这个工作上不能逞能,很多地方都对,只要有一个地方不像,就要格外小心。 ”他认为,从事文物鉴定这行,人品最重要,对物不对人,要用心查资料、找证据,马虎不得,如果看错了就要及时修正,在科学面前讲究实事求是,不能光要面子。

  另一方面,民间收藏往往不被重视,藏品匆匆被“毙”掉的现象比比皆是。记者有位来自贵州的藏家朋友,一次他去找北大的一位教授鉴定,有两件瓷器,其中一件瓷碗还上过一档鉴宝类节目,当时估价1000多万元,但这次鉴定,专家手都没上,看了一下就说是假的,并告诉他:“现在很难捡漏的,我都捡不着,你怎么可能捡到? ! ”某些专家的不负责任,极大地伤害了民间收藏爱好者的感情和民间收藏活动的热情,这种局面的形成自然与我国尚未建立切实可行的文物鉴定资格管理制度不无关系——谁具备文物鉴定的资格,谁又能够对文物鉴定活动、人员进行监督,而这也导致文物收藏市场中造假贩假的现状愈演愈烈。

  砸,是收视率的保证?

  “要问我为什么采取如此极端的方式对待赝品,简言之,就是恨啊!恨那些造假、贩假者,同情进而警醒那些上当受骗的藏友们。 ”接受采访时王刚曾经这样回答记者的提问,代表了不少“打眼”者的心声,相信这也是《天下收藏》栏目设置砸宝环节最原始的动议。

  该栏目自2007年初开办以来,凭借“去伪存真”的收藏理念,通过专家、观众、持宝人三方辨宝、辩宝、估宝,赢得了不少业内外人士的关注,尤其是独一无二的砸宝环节功不可没,加上主持人出其不意的挥锤和幽默风趣的表达,绝对是其区别于同类题材节目的杀手锏。最近,北京保利国际拍卖有限公司举行民间宝物征集暨免费鉴定活动时许下承诺:藏品入围将有机会参与北京保利国际拍卖有限公司的拍卖会或选择登上《天下收藏》栏目的舞台。可见,该栏目的品牌效应和社会影响力。 《天下收藏》栏目制片人韩勇近期也一再表示,一些反对的声音不会影响该栏目改变挥锤的方式,对于赝品以后还会继续砸下去。

  中国社会科学院新闻与传播研究所副研究员张建珍参加过几次《天下收藏》栏目的策划会。她说,砸宝是担任该节目总策划的王刚颇为引以为豪的一个环节。可以说,这个环节很大程度上是围绕节目收视率而设计的,同时也在节目开播的几年中为了不断提高收视状况而一改再改。据了解, 2007年的模式是将3件“宝贝”的砸宝环节都放在节目最后,这样一来节目的总收视是不低,但是另一种按分钟计算的收视率则明显不平均。“观众最大的兴奋点无非是‘到底砸不砸’ ,而由于这个兴奋点过于集中,前面的节目也就变得可有可无,甚至有人会到节目最后再拨回来。因此,栏目组又将3件‘宝贝’的砸宝环节分别进行,以期达到更好的收视效果。 ”她说。

  应该说,砸宝环节很好地契合了观众的心理,即便是没有收藏爱好的观众,都能够被这个悬念所吸引,但如果没有很好地铺垫,再好的收视率也不会长久。正所谓“外行看热闹,内行看门道” ,观众并不是专家,能够对每一件藏品都评说得头头是道,他们更加需要的是对参加节目的“宝贝”增加历史背景以及相关知识的了解。针对观众这样的想法,张建珍在策划会上提出, 《天下收藏》栏目组更应该强调的不是砸掉假的,而是关于真与假的对比,给观众详细讲解它们之间的差别在哪里,甚至可以在砸宝之前增加一个营救环节,让持宝人与专家、观众互动,通过竞答等形式,留住自己的“宝贝” 。

  如何兼顾知识性与娱乐性?

  有人直言,一柄砸宝锤砸出的是鉴宝节目的娱乐价值,其带来的视觉冲击和心理震撼令很多观众欲罢不能。近年来,社会不断提高对文化遗产的重视程度,有关文物鉴赏等内容的节目日益增多。随着该类节目数量的增长和竞争的加剧,一些节目为了追求收视率,难免出现一些片面夸大文物经济价值、渲染一夜暴富畸形心理的不良倾向。今年7月,国家广电总局和国家文物局联合发文,就日益增多的文物鉴赏类节目提出了新要求,限制文物估价类节目,禁止在节目现场进行文物交易。

  全城一起挖野菜

  清明时节各种鲜嫩的野菜都成为南京人餐桌上的美食。清炒芦蒿或者芦蒿炒香干,再加上一点尖辣椒一起炒,简直是南京人心尖上的一道菜。这个季节还是吃马兰头最好的时候。《西吴食风谣》说:“二月春风燕子飞,笋芽绝嫩蚌肉肥。枸杞、马兰滋味好,鸡蛋摊摊豆腐皮……”清明吃野菜的乐趣更在于可以亲手采摘,每年清明时节,南京不少人自发组成“民间野菜团”,在全城展开野菜大搜索,踏青时节带着小铲子小篮子去挖野菜,追寻儿时的黄金回忆,莫愁湖、玄武湖、梅花山、北极阁、江宁、八卦洲等地,都有市民边踏青郊游,边去挖野菜,马兰头、母鸡头、豌豆头、枸杞头,用手掐下小芽子,回家下锅热炒,香气扑鼻,绿色健康。而且南京有春发“八野”之说,是指“旱八鲜”和“水八鲜”两类,包括荠菜、芦蒿、马兰头、枸杞头、苜蓿头、马齿苋、鹅儿肠和香椿头等。清明吃野菜成了南京的一道特色。

  文博界专家指出,对于普通百姓而言,他们没有那么多的钱搞投资收藏,对文物鉴别也是外行。因此喜欢看这些文物鉴赏类的节目,首先是图个乐子,像《天下收藏》就很对他们的胃口。该不该砸宝这个问题,肯定是见仁见智,从持宝人方面来说,珍藏多年甚至家传几代的“宝贝”被砸,心里当然难以接受;而出于对节目效果的考虑,“宝贝”不砸收视率就要下滑,也无可厚非。但观众们最终还是想通过节目开眼界、长知识。因此,让观众通过观看节目掌握更多的文物鉴赏知识,让收藏爱好者减少“打眼”的次数,才是电视节目制作者应该追求的目标。

  向国外优秀的同类型节目学习借鉴可谓捷径。比如被海外多数综艺制作人认定是鉴宝类节目鼻祖的《古董巡回秀》 ,最早起源于1979年的英国。这档节目已经播出了30余年,至今依然很火。每一期节目都会围绕一个特定的主题展开,针对的不仅仅是哪一件宝物,而是展示出这个收藏者包括其整个家族的背景,给观众讲述人与物之间的传奇故事。不仅如此,该节目的拍摄也不是放在演播厅里,而是到民间去,在英国那些很有意思的小镇中进行。对收藏背后的历史背景、文物知识,甚至是各地的风土人情也进行讲述。张建珍说:“收藏者和他的藏品,这样人与物之间特别是在家族的传承中一代又一代历经的故事,令这类节目的纪实风格本身就很有娱乐性。区别于像《中国好声音》这样单纯的娱乐节目,鉴宝类节目的门槛儿会更高,也有特定的收视人群。因此,更应该围绕人、人性以及人的趣味来展开,避免将节目仅仅放在鉴宝上。 ”

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